旬の食材辞典【春】 和風 総本家
和風 総本家の旬の食材辞典【春】
●「あ」
○「鮎並」の読み方は？
答え：あいなめ
諸説あるが鮎に姿形が似ていることから「鮎」の字をあてられた
この時期のオススメはオス。
春は産卵時期 オスは卵を守るため身が引き締まる。
○あさり（浅蜊）
漁の方法が砂をあさって獲るということから あさりと名付けられた
あさりは音で新鮮さが分かる
悪いあさりは軽い音、あさりが死んでいる音だという
身が詰まった活きの良いあさりの音はずっしりとした音が出る
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○明日葉
摘んでも翌日 芽が出るといわれることから名付けられた
美味しい食べ方
「明日葉ジュース」
「明日葉の油炒め」
「明日葉の和え物」
●「い」
「ホタルイカの酢みそ和え」
「ホタルイカの沖漬け」
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○「玉筋魚」の読み方は？
答え：いかなご
諸説あるがお腹に無数の玉模様があることからつけられた
稚魚の段階で佃煮として食べるのが一般的
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○日本書紀にも記されている食材「伊致寐姑（いちびこ）」とは？
答え：いちご（苺）
いちびこ＝血の様な奴
今の様な苺が普及したのは明治時代、新宿御苑で作られていた福羽いちごが始まりと言われている
●「う」
○うど【独活】
穴蔵の温度（約18〜19度）はうどの栽培に適している
ろうそくは酸欠状態の目安
包丁はうどの収穫用
「うどの卵とじ」
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●「え」
○えんどう【豌豆】
・とうみょう【豆苗】
・さやえんどう【鞘豌豆】
さやえんどうが成長して出来るものは？
答え：グリーピース
●「か」
○かさご【笠子】
傘をかぶっているように見える事から名付けられた
深い場所にすむ魚なので水揚げされた時 圧迫され口が開く
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○「蕪」この漢字の読み方は？
答え：かぶ
693年に持統天皇が五穀（稲・麦・粟・豆・稗）を補う作物として栽培させるおふれを出した。
一般的な「こかぶ」以外にも
「恵星紅かぶ」
「日の菜かぶ」
「黄金かぶ」
日本では約80種類のかぶが栽培されている
○カレイ【鰈】
●「き」
○きびなご
●「こ」
○「屈」この漢字の山菜は？
答え：こごみ
人が屈んでいるように見える事からこの漢字があてられた
●「さ」
○さくらえび【桜海老】
「さくらえびのかき揚げ」
○サワラ【鰆】
実は出世魚
ヤナギ→サゴシ→サワラ51センチ以上
「さわらの西京焼」
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●「し」
○寒子・春子・秋子・藤子 この名前で呼ばれる食材は？
答え：しいたけ
しいたけの旬は基本的に春と秋だが、冬に獲れるのを「寒子」、藤の花が咲く頃「藤子」とよばれる。
さらに
ちっちゃいしいたけで「ちいたけ」
「ちいたけのかき揚げ」
「ちいたけご飯」
●「せ」
○せり
「せりの天婦羅」
「せりのおひたし」
「せりサラダ」
○「薇」この漢字の読み方は？
答え：ぜんまい
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●「そ」
○空豆
鞘が空に向かって生えてることから名付けられた
●「た」
○たい【鯛】
○たけのこ
前年の夏に新芽が生えて春にたけのこになる
一番おいしい状態で収穫するタイミングは？
答え：地上に出るスレスレ 空気に触れるとえぐみが出る
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○「玉菜」この漢字の食材は？
答え：キャベツ
約300年前にオランダ人によって長崎に持ち込まれた
春キャベツは柔らかく生食に適している
「キャベツしゃぶしゃぶ」
○たらのめ
たらの芽はたらの木1本から1つしか獲れない
●「つ」
○つくし【土筆】土から生える筆の様なことから
「土筆の佃煮」
土筆の食べごろは胞子嚢が閉じた状態のもの
●「と」
○とびうお
海面に浮かんだ物体に卵を産みつける習性を持つ
●「に」
○にしん【鰊・鯡】
にしんの子は？
答え：数の子
数の子：にしんの卵巣を乾燥又は塩漬けにしたもの
○にほんあぶらな
通称：菜の花
菜種油
茎は和え物、葉っぱはちらし寿司など。
○にら【韮】
室温を高く保つためビニールハウスのビニールを二重にしている
にらの根元の白い部分は香りと味の成分が葉先よりも豊富
○ねぎ【葱】
千寿ねぎ（千住ネギ）
○のびる【野蒜】
のびるはネギの仲間
酢味噌和え、薬味、付け合わせ、炒め物に最適の食用野草。壱岐産天然手摘みの野蒜(のびる)/200g
●「は」
○「馬鹿貝」の別名は？
答え：あおやぎ【青柳】
正式名称はバカガイ、別名はアオヤギ
かつて千葉県市原市青柳地区で多く獲れたことに由来
○はまぐり
はまぐりは浜にある栗に見立てた事が由来と言われている
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●「ひ」
○「鹿尾菜」この漢字の読み方は？
答え：ひじき
●「ふ」
○ふき
花が咲いた後のふきのとうが枯れて 後に出た葉の事
天ぷら、ふき味噌で春の香り新潟魚沼産 ふきのとう(約100g)
○鮒
●「ま」
○マス【鱒】
川魚のヤマメが海に出てサクラマスになる
●「み」
○みつば
薬味の王様 みつばの栽培は手間がかからない
●「め」
○めばる【眼張】
●「よ」
○よもぎ
●「わ」
○わかめ
