凍みこんにゃくのカツレツグラタン
茨城県常陸太田市天下野町では昭和の初めにはは50軒くらいの農家が冬の農閑期を利用して「凍こんにゃく」を作っていた。
しかし戦後、厳冬期の重労働と高齢化で一軒一軒と消えていき、1984年には、近くの農家で作るのみ、全国でも一軒になってしまった。
その一軒の農家も高齢で来年は作らないと聞き、地元の伝統食であり、「幼いころのからのご馳走をなくしちゃならん」と50代から凍こんにゃく作りに手を染めた中嶋さん夫婦。
寒い冬の時期しか作ることの出来ない、50年以上保存できる日本伝統の保存食。
自家製のこんにゃくに20日間も水を掛けながら厳冬期の自然の冷気で冷凍・乾燥を繰り返して作るこだわりの食材。
○凍みこんにゃくのカツレツグラタン
幻のチーズ、カチョカヴァロをチキンブイヨンで戻した凍みこんにゃくではさんだお肉にも似た不思議な食感のカツレツ。
凍みこんにゃくをお肉に見立てたミートソースの2つの味と食感。
【一人前材料】
凍みこんにゃく・・・3枚
チーズ入りパン粉・・・60g
(内訳：パン粉45gチーズ15g)
卵・・・1個
カチョカヴァロ（チーズ）・・・20g
バター・・・25g
小麦粉・・・15g
牛乳・・・150g
塩・コショウ・・・適量
オリーブオイル・・・適量
黒トリュフ・・・適量
黒トリュフ風味のオリーブオイル・・・適量
トマトソース・・・90cc
●チキンブイヨン材料・・・200cc
鶏がら・・・1羽分
ニンジン・・・1/5本
たまねぎ・・・1/4個
セロリ・・・1/5本
タイム・・・適量
ローリエ・・・適量
パセリの茎・・・適量 【作り方】
〜チキンブイヨン作り〜
1.鶏ガラを鍋に入れ一度沸騰させ灰汁を取り、
そこにニンジン、タマネギとセロリにタイム、ローリエ、パセリの茎をはさみ
紐でしばり鍋に入れ、5〜6時間煮込む。
〜凍みこんにゃくのトマトソース〜
2.凍みこんにゃくを1のブイヨンで戻す。
3.戻した凍みこんにゃくを細かく切っていく。
4.バターを焦げるまで火にかける。
5.4にトマトソースを加え3の刻んだ凍みこんにゃくを入れて混ぜ合わせる。
〜チーズカツレツ作り〜
6.カチョカヴァロ（チーズ）を手頃なサイズに切る。
7.チキンブイヨンで戻した凍みこんにゃくで6のチーズをはさみ
チーズを混ぜ合わせたパン粉にまぶす。
8.といた卵に7を絡ませ、もう一度パン粉をまぶす。
9.フライパンにオリーブオイルを入れ火にかける。
そこに8を入れキツネ色になるまで焼きあげる。
〜ホワイトソース作り〜
10.火にかけたフライパンにバターを溶かし、そこに薄力粉と牛乳を加え
とろみが出るまで混ぜる。
11.9を6つに切り分けグラタン皿に盛り付けホワイトソースをかける。
12.5を盛り付けオーブンで焦げ目がつくまで焼き、削った黒トリュフをかけ、
最後にトリュフ風味のオリーブオイルをかけて完成。
○アクアパッツァ
渋谷区広尾 5-17-10 EastWest B1F
イタリアで修行していた時に出会った 「アクアパッツァ」という料理に心から感動し、帰国後その料理名を店名にし、日本中にその料理を広めた日高良実シェフが腕を振るう本格イタリアンレストラン。
旬の魚を使った海鮮料理が人気。
日高良実シェフの愛弟子 川合大輔シェフ
